La biznaga, especie con usos prehispánicos y cocina mexicana que debe ser protegida

La jardinería ornamental, forrajeo y cambio de uso de suelo también hacen peligrar esta especie de cactáceas endémicas de México que requiere más de 50 años de maduración

La rosca de reyes es un pan artesanal especial que se consume a inicios de año. De origen medieval, este platillo ha llegado a México por herencia española. Más allá de su significado y de las variaciones en su elaboración, este platillo ha llamado la atención de los especialistas debido al acitrón, trozo dulce con que se suele decorar. El acitrón es un dulce cristalizado que se comía en trozos desde hace siglos y en algún momento se incorporó como adorno a la rosca de reyes.  Lamentablemente, su elaboración ha contribuido a poner en peligro de extinción a las biznagas, especies de cactáceas endémicas.

Sin embargo, ¿puede un solo platillo arriesgar la supervivencia de una especie? El doctor Alejandro Casas y el maestro Luis Felipe Arreola Villa, especialistas en ecología y etnobiología de cactáceas, del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad (IIES), de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Campus Morelia, comentan al respecto.

El acitrón es la pulpa cristalizada de varios géneros de la familia Cactaceae (principalmente, Echinocactus platyacanthus, algunas especies de Ferocactus y Melocactus). Todas estas especies son originarias del continente americano y endémicas de las zonas áridas de México. Se conocen comúnmente como biznagas, derivado del náhuatl huistli, que significa ‘espinas’ y nahuac ‘rodeado de’. Dichas especies cuentan con una larga historia en nuestro país, pues tuvieron gran importancia para el pueblo mexica con usos medicinales, religiosos, de comercio y alimenticio. En la época prehispánica se empleaban la flor y la pulpa de las biznagas en diversas preparaciones acompañadas de chiles y especias para salsas, frijoles y maíz.

Durante la colonia, la pulpa de las biznagas pasó a ser un dulce típico, el cual se popularizó rápidamente, hasta ser de gran aprecio para la cocina, la panadería y la repostería. Hoy en día el uso del acitrón es ilegal, pues las especies de cactáceas con las que se prepara se encuentran en categorías de riesgo. Son especies de distribución restringida y su talla puede alcanzarse en periodos de décadas o siglos. De manera que su extracción afecta severamente las poblaciones naturales de estas plantas.

Pese al riesgo de extinción, estas cactáceas mantienen su popularidad en la gastronomía y repostería, debido a su larga historia y tradición de aprovechamiento. Asimismo, debido a la concentración de carbohidratos y su contenido de agua que, al momento de la cristalización, ésta se intercambia por azúcar, lo que resulta en una textura suave en el interior y firme en el exterior, llegando a tener un contenido de azúcar de 70 a 75 %. Esa cualidad le ha merecido su fama en la gastronomía mexicana, pues no sólo se usa en las roscas de reyes, sino también en los chiles en nogada y tamales dulces, entre otros platillos.

Actualmente su uso es ilegal, pues se trata de especies que se encuentran en protección especial o en peligro de extinción por la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 (norma oficial mexicana que nos dice las especies de flora y fauna bajo protección) y bajo peligro crítico por la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza). Tal condición condujo a prohibir su extracción, procesamiento y venta. Desafortunadamente esta prohibición no ha sido suficientemente efectiva y grandes cantidades de ellas continúan llegando a los grandes mercados provenientes de las zonas áridas de México, según se ha documentado en diversos estudios.

Además de su extracción por seres humanos, el doctor Casas y el maestro Arreola apuntan que estas especies enfrentan presiones locales por el forrajeo de animales domésticos en algunas regiones, por la reducción de su hábitat debido al cambio de uso de suelo. También, por la extracción para el uso en la jardinería, como plantas ornamentales, pues son plantas bellas y sus flores muy llamativas.

Varias organizaciones no gubernamentales han promovido su cultivo por semilla, pero no han logrado sustituir el saqueo de plantas de mayor talla desde los sitios naturales, debido a su lento crecimiento. Ello lo hace poco rentable y difícil de comercializar. Se estima que algunas biznagas deben pasar, por lo menos, 50 años para alcanzar la talla ideal para aprovecharse. Otras especies, como la Echinocactus plathyacanthus, requieren aún más tiempo.

Otro problema que amenaza estas especies es el forrajeo que realizan especies animales de ganado, principalmente vacas, caballos y burros. Estos son capaces de remover con sus patas las áreas de protección por espinas y así tener acceso a la pulpa, por lo que se requiere regulaciones comunitarias para proteger estas especies en las rutas de pastoreo. En algunas regiones, como la Sierra Gorda de Querétaro, la presencia de burros ferales ha llegado a constituir una amenaza para algunas de estas especies, por lo que deben diseñarse acciones para controlar esas poblaciones de animales.

Los especialistas advierten que la problemática en torno a las biznagas no es únicamente su consumo para la rosca de reyes, pues puede ser sólo la punta de un iceberg, por lo que es muy importante entender la problemática en todas sus aristas. En gastronomía y repostería, piden optar por sustitutos como los frutos secos, ate de frutas, papaya verde cristalizada, jícama cocida y cristalizada, etcétera.

También señalan que su uso en jardinería debe ser prohibido. Existen Unidades de Manejo para la conservación de Vida Silvestre (UMA) como alternativa para conservar los ejemplares decomisados por la PROFEPA. Son esos espacios los que deben resguardar estas especies. El aprovechamiento sustentable de estas especies debe basarse en la propagación por semillas con fines ornamentales. Otros usos deben restringirse.

Para la conservación y estudio de estas especies de biznagas y de otras especies de plantas amenazadas, fuera de sus hábitats naturales (conservación ex situ) se han creado los Jardines Botánicos, como el Jardín Botánico de la Universidad Nacional Autónoma de México, en donde existen ejemplares de biznagas colectados en diversos estados de la república en las décadas de 1960 y 1970. También existen áreas destinadas a la protección de plantas y animales en su propio hábitat (in situ). En las zonas áridas y semiáridas de México, que cubren la mayor parte de nuestro territorio, existen ya numerosas áreas, entre las cuales destacan las de Mapimí en Durango, el Pinacate y El Altar en Sonora, el Vizcaíno en Baja California y el Valle de Tehuacán-Cuicatlán en Puebla y Oaxaca, entre otras.

Gracias al trabajo de botánicos, biólogos e investigadores de otras áreas, se conocen los riesgos y las necesidades para la preservación de esta especie. Su efectividad y esperanza dependen de que la sociedad e instituciones, en conjunto, protejamos esta especie, como parte de la biodiversidad mexicana.